Oktober: truffeltijd!

Oktober. De ochtendnevel tussen de Piemontese heuvels verhult de dalen met slierten witte mist. Het is het teken van de natuur dat de warme dagen vanaf nu definitief voorbij zullen zijn. De nevel, nebbia in het Italiaans, is terug te vinden in de naam van de laatste druivensoort die de herfst en de daarbij behorende ochtendnevel afwacht om geoogst te worden: de nebbiolo. En niet alleen in haar naam komt de nevel terug: de schil van haar diepdonkere druiven lijkt bedekt met een lichtgrijze mistsluier. De nebbiolo is de basis voor de beroemdste en meest exclusieve wijn uit de Piemonte: de barolo. De oogst lijkt dit jaar van hoge kwaliteit te zijn, 2014 belooft een goed wijnjaar te worden.

Truffeljacht
De nevel vormt ook het decor voor de eerste truffelzoekers. Want hoewel Piemonte één van de weinige Italiaanse regio’s is waar men ook ’s nachts op zoek mag, geven veel ‘trifolai’ de voorkeur aan het zoeken bij het aanbreken van de dag. Terwijl de mistdruppels nog aan de spinnewebben hangen en het gras bedauwd is, lopen zij in gezelschap van hun trouwe viervoeter door de ritselende bladeren in de bossen, omgeven door de geuren van de herfst.

Door hun jarenlange ervaring, vaak overgegeven van generatie op generatie, weten truffelzoekers waar zij hun hond naar toe moeten leiden, maar niet het precieze punt waar zij een truffel kunnen vinden. Ze moeten vertrouwen op de verfijnde reukzin van hun metgezel, die weet waar de truffels onder de grond groeien. Alleen wanneer het afgerichte dier een plek aangeeft, is het toegestaan op die specifieke plek te graven, op zoek naar de ondergronds groeiende delicatesse. De hartslag van de truffelzoeker versneld als uit de donkere aarde het onmiskenbare geel van de witte truffel tevoorschijn komt. De grootte inschattend, schraapt hij heel voorzichtig de aarde en de wortels weg om tenslotte het brokje wit truffelgoud uit de grond te halen. Het gat maakt hij vervolgens weer dicht en wist zijn sporten uit om geen aanwijzingen voor andere truffelzoekers achter te laten. Misschien heeft hij morgen weer het geluk hier een nieuwe truffel te vinden.

Een verscheidenheid aan truffelgoud
Op de truffeljaarmarkt in Alba komen truffelzoekers en kopers samen om de gevonden truffels te verhandelen. Ook de meest gewilde en meest waardevolle, de beroemde witte truffel van Alba die alleen gevonden kan worden tussen de heuvels van Alba en Asti, ontbreekt hier niet. De lijst met Piemontese gerechten waar deze truffel in verwerkt wordt is lang. Maar veel heb je niet nodig om van haar te kunnen genieten. Zij komt al geheel tot haar recht in een vrij eenvoudig gerecht dat sinds de 15e eeuw in de Langhe en Monferrato bereid wordt:  ‘i tajarin al burro e tartufo bianco’.

Wat heb je nodig voor i tajarin al burro e tartufo bianco?10 i tajarin zonder boter of witte truffel
400 gr ‘tajarin’, een pastasoort die lijkt op smalle tagliatelle
1 witte truffel van 35-40 gr
100 gr boter
grof zout

Maak de truffel goed maar voorzichtig schoon met een zacht borsteltje en een zachte doek.
Breng water met zout aan de kook en kook in ongeveer 4 tot 5 minuten de tajarin beetgaar.
Smelt ondertussen de boter in een koekenpan, die groot genoeg is om alle pasta te kunnen bevatten. Na het afgieten van de pasta, hevel je de tajarin over in de koekenpan en hussel je hen goed door de boter om te voorkomen dat de pasta aan elkaar plakt. Serveer de tajarin warm met flinterdunne schijfjes truffel.  Serveer er een lekkere Piemontese wijn bij: een Dolcetto d’Alba of een San Pietro Barolo

Foto credit: een neus voor truffels en tajarin

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *